La fermentation
Une fois les cuves remplies, l’ensemencement est effectué à l’aide de levures de saccharomyces cerevisæ. Pour que la fermentation se produise dans les meilleures conditions, les cuves sont acidifiées afin d’éliminer les bactéries — les levures n’en souffrent pas et peuvent quand même transformer le sucre en alcool éthylique.
Pendant vingt-quatre à quarante-huit heures, se développe alors un pétillement dû à la production de gaz carbonique sous l’action des levures. C’est durant cette phase que se créent l’alcool et les éléments aromatiques qui donneront toute sa typicité au produit fini.
Mais la fermentation produit une élévation de température qui doit être maîtrisée : les cuves sont refroidies par un ruissellement d’eau en continu sur les parois extérieures ou par une circulation d’eau froide dans un serpentin en inox intégré. Dès que la cuve est « tombée », c’est-à-dire dès que la surface est au repos, la fermentation est terminée. Le vin de canne titre alors quatre à cinq degrés — il est prêt à être distillé.
ues. Puis il est échantillonné et analysé scientifiquement afin d’estimer ses qualités.
La distillation
Inventée au début du XIXème siècle, la colonne à distiller a progressivement remplacé l’alambic de type Labat ou Privat. Fierté du rhumier, objet de soins attentifs, chaque exemplaire est unique, conférant au rhum son goût et la spécificité de ses arômes.
La distillation consiste à chauffer le vin de canne afin de vaporiser, puis de condenser tous les volatils : l’alcool, les alcools supérieurs et certains éléments non-alcools comme les esters et les aldéhydes. Ainsi, le vin traverse le chauffe-vin pour atteindre une température de soixante-cinq à soixante-quinze degrés Celsius. Il est ensuite injecté dans le haut de la colonne pendant que la vapeur est envoyée par le bas. Leurs chemins se croisent tout du long, créant un phénomène de barbotage. Progressivement enrichie de tous les éléments volatils, cette vapeur désormais alcoolisée est dirigée vers les condenseurs où elle est refroidie jusqu’à température ambiante. C’est le « rhum de coulage ».
À la sortie de la colonne, ce rhum titre environ soixante-dix degrés. Il passe par une éprouvette en verre qui permet au distillateur de contrôler son degré alcoolique, sa limpidité et ses caractéristiques. Puis il est échantillonné et analysé scientifiquement afin d’estimer ses qualités.
